Разберем на ионы: списание скоропортящихся продуктов питания

Цикл жизни скоропорта может быть от нескольких часов до нескольких лет, однако чем он короче, тем риск списания выше, поэтому управление должно быть четко структурированным и прозрачным. Каким образом можно вести борьбу со списаниями, рассказывает Дмитрий Манишин, координатор закупочной деятельности и ассортимента, вендинговая компания, г. Москва.

Скоропортящиеся продукты питания (скоропорт) – это продовольственные товары, которые могут быть употреблены человеком в пищу и на которые наложен ряд ограничений на всем цикле их жизни от производства до употребления. В их числе:

  • условия (температура, влажность, вентилирование воздуха) производства, хранения, транспортировки, продажи;
  • срок годности при соблюдении условий;
  • контроль государственных институтов (Роспотребнадзор, Россельхознадзор, СК России);
  • законодательная база, защищающая как сами продукты питания, так и производителя, потребителя и субъекты отношений купли-­продажи на торговом рынке: федеральные торговые сети, дистрибьюторы, HoReCa, вендинг (технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки", закон РФ "О защите прав потребителей", Федеральный закон № 381-ФЗ "Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации", статья 238 УК РФ "Производство, хранение, перевозка либо сбыт товаров и продукции, не отвечающих требованиям безопасности", Федеральный закон № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов").

Срок годности (цикл жизни) скоропорта может быть от нескольких часов до нескольких лет, однако чем он короче, тем риск списания выше, поэтому управление должно быть четко структурированным и прозрачным.

Проблема не в наличии списаний, а в их величине

Поддерживаю точку зрения американского ученого и консультанта по теории управления качеством Уолтера Шухарта: "Управлять можно только тем, что можно измерить".

Проблема не в наличии списаний, а в их величине, которую можно подсчитать разными способами и получить различные результаты.

Рассмотрим формулы, по которым можно рассчитать коэффициент списания скоропорта по сроку годности, то есть той части скоропорта, которая была качественная, но по ­каким-либо причинам не была приобретена потребителем.

В первой формуле для расчета используются количественные величины (переменные, измеряемые в штуках):

где:
Кс – количество списанного скоропорта, шт.;
Кз – количество заказанного скоропорта, шт.

Повсеместно можно слышать подобную формулировку – "списания очень большие, меньше нужно заказывать". Начертим график и проверим данное утверждение (рис. 1). В рассматриваемом теоретическом примере примем значение Кс за постоянную величину, в результате построения получается гипербола; считывая график, видим, что чем меньше количество заказанного скоропорта, тем больше коэффициент списания, т. к. нет прямой линейной зависимости между количеством заказанного и количеством списанного скоропорта.

Достаточно ли двух переменных, представленных в формуле, для результативного управления и контроля над коэффициентом списания? Безусловно, нет, это как управлять автомобилем без руля, нажимая лишь педаль газа и тормоза, т. е. теоретически как бы можно, но в реальной практике проблематично, особенно на резких поворотах.

Во второй формуле в расчетах применяются финансовые величины (переменные, измеряемые в руб­лях):

где:
Сс – себестоимость списанного скоропорта по сроку годности, руб.;
В – общая выручка, руб.

Анализируя вторую формулу, можно заметить, что для того чтобы сокращать коэффициент списания, целесообразно увеличивать выручку. Другое дело, как увеличить выручку компании и кто именно это должен делать? Интригующие вопросы, не правда ли?

Раскроем формулу более подробно:

где:
Кс – количество списанного скоропорта, шт.;
Рз – цена закупки, руб./шт.;
Рд – дополнительные затраты, руб./шт.;
Mf – front маржа, руб.;
Mb – back маржа, руб.;
L – лиды;
С – коэффициент конверсии;
[P * D] – средний чек, руб.;
P – средняя цена продажи изделия (скоропорта) в одном чеке, руб./шт.;
D – глубина чека (количество позиций скоропорта в одном чеке одного покупателя), шт.;
Q – количество покупок за расчетный (исследуемый) период постоянным покупателем.

Развернутая формула позволяет детально увидеть, что как для расчета коэффициента списания, так и для управления им взаимосвязано участвуют десять переменных – это уже значимо весомый набор показателей для измерения, учета, аналитики и принятия грамотно взвешенных управленческих решений в борьбе со списаниями.

Лайфхак для ответа на вопрос "как увеличить выручку и что именно для это делать?": если увеличить каждый из пяти показателей формулы выручки (M = Mf + Mb, L, C, [P х D], Q) лишь на 10% (согласитесь, это не так много и к тому же не слишком трудо-­финансово-временно затратно), то в результате синергии итог (В) возрастет на 61%, то есть не нужно тратить все свое время и финансы на ­что-то одно, математически эффективнее распределить трудовые усилия и бюджет одновременно на все пять составляющих формулы.

Вывод: Когда возникает проблема постепенного роста (или резкого скачка) величины списаний, то нельзя судить по одной отдельно взятой величине (одной известной переменной из формулы), необходимо рассматривать значения всех десяти переменных в динамике, выявлять конкретные закономерности и устанавливать реальные причины роста размера коэффициента списаний скоропорта.

Кто виноват и почему?

По приведенной формуле можно конкретно понять, кто виноват и почему, то есть определить проблемные места (очаги) в структуре компании и выявить причины, влияющие на величину k.

Далее в табличной (матричной) форме показан пример, как можно визуализировать причинно-­следственную взаимосвязь переменных формул с функциональными секторами компании (отделами организационной структуры) и проблемами (причинами), которые оказывают прямое или косвенное влияние на величину k, а также подтверждение высказывания древнегреческого целителя, врача и философа Гиппократа: "Ничего не происходит без причины. Если ­что-то произошло, то можно быть уверенным, что для этого была причина".

На рис. 2 представлена матрица, показывающая "кто виноват?".

Далее приведена матрица, при помощи которой визуализирована взаимосвязь причин (проблем) с переменными формул, отвечающая на вопрос "почему виноват?" (рис. 3).

Практические рекомендации

Предлагаю тезисно ознакомиться с небольшим пулом решений в борьбе с величиной списаний скоропорта с истекшим сроком годности:

  • Создание рабочей группы (диспетчерского центра) по борьбе со списаниями – привлечение к решению проблемы только практикующих экспертов с базой знаний и подтвержденным практическим опытом.
  • Разработка центральной парадигмы (концепции), пронизывающей все процессы компании в целом, а также персональная проработка с каждым сотрудником вопросов его личной ответственности в борьбе со списаниями скоропорта.
  • Обучение персонала методам борьбы со списанием – доступная информация о реальном состоянии дел в компании, тестирование персонала на знание и понимание ситуации со списанием. Изучение лучших мировых практик.
  • Автоматизация и механизация повторяющихся ручных процессов.
  • Применение геймификации (игропрактики) для мотивации персонала всех уровней.
  • Создание альянсов с поставщиками скоропорта – вхождение в состав акционеров для контроля себестоимости и закупочной цены, а также качества изделий и безопасности производства.

В заключение напомню высказывание древнегреческого философа, математика и мистика Пифагора: "Дорогу осилит идущий, а математику – мыслящий" и немного его перефразирую: "Списания победит терпеливый, сомневающийся, любопытный". Bon Appétit!

 

Материалы партнёров

Разберем на ионы: списание скоропортящихся продуктов питания - Практикум

Не пропустите

Top.Mail.Ru